Este un muzician cu o extrem de bogată prezenţă în viaţa muzicală în triplă postură de solist-concertist al Filarmonicii „Paul Constantinescu” din Ploieşti (din anul 1987), membru (vioara I) al Cvartetului de Stat „Transilvan” al Filarmonicii „Transilvania” din Cluj-Napoca şi profesor universitar doctor la Universitatea Naţională de Muzică din Bucureşti. Dinamismul, elocvenţa interpretărilor sale au putut fi constatate de public în concerte şi recitaluri susţinute pe scenele tuturor Filarmonicilor din România şi pe podiumuri de concert din întreaga lume. Gabriel Croitoru a apărut ca solist în compania unor orchestre importante, cum ar fi London Royal Philharmonic, „Gewandhaus Orchester” din Leipzig, Orchestra de cameră „Regina Sofia”, Festival String of Lucern Chamber Orchestra, Orchestrele simfonice din Monte Carlo, Salonic, Malaga, Sevilla, Galicia, Pamplona, Cannes, Lyon, Ansamblul orchestral din Marsilia, Filarmonica din Cannes, South-West Symphony. Astfel a avut ocazia să colaboreze cu dirijorii Leopold Hager, Jacques Bodmer, Odon Alonso, Arturo Tamayo, Emanuel Krivinne, Rudolf Baumgartner, Jean Leber, Michel Tabachnik, Paul Nadler, Hiroaki Masuda, Claude Bardon, Alan Tongue, Cem Mansur, Horia Andreescu, Ion Baciu, Ludovic Bacs, Iosif Conta, Cristian Brâncuşi, Paul Popescu, Ovidiu Bălan,
Romeo Râmbu, Gheorghe Costin, Vlad Conta, Petre Sbârcea, Dorin Frandeş, Camil Marinescu, Modest Cichirdan, Alexandru Iosub, Emil Simon, Emanuel Elenescu, Valentin Doni, Ilarion Ionescu-Galaţi şi mulţi alţii.
A susţinut recitaluri în Franţa, Spania, Germania, Belgia, Olanda, Italia, Cehia, China, Bulgaria, S.U.A., ţări din fosta URSS, Ungaria, România.
Din parcursul evoluţiei sale artistice, ca un factor major al progresului său, se evidenţiază participarea la viaţa competiţională naţională şi internaţională. În ţară, Gabriel Croitoru a participat şi a câştigat numai Premii I la toate ediţiile concursului „Cântarea României”, este deţinătorul Marelui premiu şi al trofeului „Lira de Aur” de la Concursul Naţional de Interpretare Instrumentală”C. Porumbescu” Suceava. Este câştigătorul Premiului I la Concursul Internaţional de vioară”Henryk Wieniawski” Lublin, Polonia (1979) şi la Concursul Internaţional de vioară”Pablo Sarasate” Pamplona, Spania (1991), precum şi al Premiului pentru cea mai bună interpretare a unei lucrări de
Sarasate. Este de asemenea câştigătorul multor altor premii importante, printre care: Premiul al II-lea (premiul întâi neacordat) la Concursul Internaţional de vioară „Tibor Varga” Sion, Elveţia, Premiulal III-lea la Concursul „N. Paganini” Genova, Italia, Premiul special al juriului la Concursul „Fritz Kreisler”, Viena, Austria şi a fost catalogat de către presa franceză de specialitate, ca „un violinist excepţional, având o tehnică impecabilă”, după ce a câştigat Premiul al II-lea (premiul I neacordat) la Concursul Internaţional „Zino Francescatti” Aix-en-Provence, Franţa (1987). Arta sa interpretative se regăseşte în numeroase înregistrări pentru fonoteca Societăţii Române de Radiodifuziune (în perioada 1987-2008) şi pe 8 CD-uri.
În ultimii ani, artistul a participat, alături de violonistul Liviu Prunaru şi de pianistul Horia Mihail, la turneele naţionale „Vioara lui Enescu” şi „Duelul viorilor: Stradivarius vs Guarneri”, evenimente ce l-au purtat pe scene din numeroase localităţi din întreaga ţară, unde a fost aplaudat de mii de spectatori entuziaşti.
Din 2008, violonistul Gabriel Croitoru a câştigat dreptul de folosinţă şi cântă pe o vioară construită în anul 1730 de celebrul lutier Giuseppe Guarneri, instrument ce a aparţinut lui George Enescu.